Durante il nostro viaggio in Puglia e nel corso dell’estate ci è capitato varie volte di mangiare del buonissimo pesce crudo, di gustare sushi e frutti di mare profumatissimi, ma qual è la prima regola da seguire?
Quanto è buono il pesce crudo… ma bisogna sempre accertarsi che sia stato abbattuto! Infatti, attraverso l’abbattimento, è possibile portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente, il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura.
Tale procedimento permette la distruzione dei parassiti all’interno del prodotto ed in particolare dell’Anisakis.
Che cos’è l’Anisakis
“L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. (fonte cibo360.it)
Per evitare il diffondersi nell’organismo di questo parassita e per tutelare la salute del cittadino, è stata emanata nel 2004 la normativa europea che obbliga tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo, di effettuare l’abbattimento prima della somministrazione dell’alimento stesso.
“Per tutelare al meglio la salute dei cittadini, informandoli sul corretto impiego di prodotti della pesca in caso di preparazione domestica (congelare per almeno 96 ore a -18°C), il Ministero della salute ha previsto che nei punti vendita vengano date tali informazioni attraverso un apposito cartello (Decreto 17 luglio 2013 in attuazione della legge 8 novembre 2012, n. 189)”. (fonte salute.gov.it)
Attenzione… non è detto che tutti i ristoratori rispettino questa normativa!!!
Dunque, per noi amanti del pesce crudo, è fondamentale domandare al ristoratore, al momento dell’ordinazione, se è stata osservata la procedura OBBLIGATORIA dell’abbattimento.
Allo stesso modo se decidiamo di mangiarlo in casa dobbiamo utilizzare degli abbattitori casalinghi oppure, ancor meglio, chiedere al titolare del punto vendita di prodotti ittici se può effettuarlo preventivamente prima della consegna; ovviamente deve essere nostra premura informarlo con largo anticipo.
dottoressa Gaia Biondi
Esperta in Tecnologie Agroalimentari ed enologiche
Consulente e formatore HACCP
Founder @Bilanciamo